Gerechten met puur VLIER

Vlierbloesem/kriek Straf Sap of Gesuikerde balsamico

350ml appelazijn • 350ml kriekensap • 350ml vlierbloesemsiroop • 100g extra kandij- suiker of 80g honing

Breng alles samen aan de kook en zorg dat de suiker helemaal oplost. Doe deze gesuikerde balsamico in een propere fles. Die kan je lange tijd bewaren (al dan niet in de frigo). Ik heb collega’s die er meer suiker in doen waardoor de bewaartijd nog langer wordt, en je hebt minder balsamico nodig - maar je gebruikt wel meer suiker, al kan dat niet echt kwaad met een product als azijn.

Gazpacho erwten (Uit “Graanmarkt 13” - S. Nobels)

2kg erwten in de dop • zout • 2 komkommers • 4 groene tomaten • 1 groene chilipeper • 1 ui • 1 bos munt • 2el suiker • 1tl zout • sap van 1 limoen • 2el vlierbloesemazijn • peper uit de molen • topjes van de erwtenplant

Dop de erwten en blancheer ze 2 minuten in gezouten water. Snijd de komkommers, de tomaten en de chili in grote stukken. Pel de ui en snij hem grof. Haal de jonge blaadjes van de munt en hou deze apart. Meng alles met de suiker, het zout, het limoensap en de vlierbloesemazijn. Dek af met plastic folie, zet in de koelkast en laat de zuren en zouten 2 uur hun werk doen. Doe alles in de blender met 3/4e van de erwten en mix tot een gladde gazpacho. Breng eventueel op smaak met versgemalen peper en zout. Werk de gazpacho af met de overgebleven erwtjes, de muntblaadjes en de topjes van de erwtenplant. Doe er nog wat gember bij en je krijgt een triootje in heaven!

Gazpacho waterkers (Uit “Graanmarkt 13” - S. Nobels)

2 bossen waterkers • 4 zure appels • 4 kleine of 1 grote paksoi • het sap en de zeste van 2 limoenen • 1el vlierbloesemazijn • 1el sojasaus • mespunt chilivlokken • peper uit de molen • zout

Was de waterkers. Haal de jonge toppen en de bladeren er af en houd opzij. Pers de stelen en dikkere bladeren in de sapcentrifuge samen met de appelen en de paksoi. Breng op smaak met het limoensap en de zeste, de vlierbloesemazijn, de sojasaus en de chilivlokken. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout. Werk de Gazpacho af met de toppen en jonge blaadjes waterkers.

Gastrique (Uit “Graanmarkt 13” - S. Nobels)

4 sjalotten • 2dl witte wijn/gepasteuriseerde vlierbloesemazijn • 500ml appelazijn • 2 takken tijm • 8 dragonstengels

Pel de sjalotten en snijd in ringen. Breng alles samen aan de kook. Giet het in een fles of pot en bewaar op een koele donkere plaats. Zeef de gastrique voor je hem gebruikt. Als ik dragonstengels in de keuken overheb, stop ik ze mee in de fles gastrique.

Vlierbloesem/kriek Straf Sap of Gesuikerde balsamico

350ml appelazijn • 350ml kriekensap • 350ml vlierbloesemsiroop • 100g extra kandij- suiker of 80g honing

Hiermee kan je vruchten een lange tijd bewaren. Breng alles samen aan de kook en zorg dat de suiker helemaal oplost. Doe deze gesuikerde balsamico in een propere fles. Die kan je lange tijd bewaren (al dan niet in de frigo). Ik heb collega’s die er meer suiker in doen waardoor de bewaartijd nog langer wordt, en je hebt minder balsamico nodig - maar je gebruikt wel meer suiker, al kan dat niet echt kwaad met een product als azijn.

Gepekelde Groenten (Uit “De Superette. Het kookboek”)

Kappertjes - groene zaaddoosjes • radijzen • kool • Indische tuinkers • wortel • uien • paprika • bieten • 3 delen water • 2 delen appelazijn • 1 deel suiker • optioneel: een paar teentjes look

Maak de groenten schoon, zout de groenten die dat nodig hebben. Breng water, suiker en azijn aan de kook zodat de suiker helemaal oplost en laat afkoelen. Prop de groenten die je in je pekel wil, in een bokaal waarbij je bovenaan 2 à 3 cm vrij laat en overgiet ze met de pekel. Verzwaar de groenten eventueel zodat ze onder blijven. Sluit de pot en zet hem weg in de voorraadkast. Laat minstens 2 weken staan voor je ervan eet.

Tonijnsla met ei (Uit “Appelazijn, het natuurlijke wondermiddel”)

1 blik tonijn • 1 groene en 1 gele paprika • 2 tomaten • 1 ui • 2 hardgekookte eitjes • 2 zure augurken • 1el mayonaise • 2el appelazijn • peper en zout uit de molen

Laat de tonijn uitlekken, verdeel die in stukken en doe deze in een kom. Was de paprika’s, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Was de tomaten en pel de uien. Snij dit alles fijn en meng goed met de tonijn. Roer de mayonaise, appelazijn, peper en zout tot een dressing en meng dit door het tonijnmengsel. Laat deze salade een uur in de koelkast rusten.

Gegrilde komkommer (Uit “De Superette. Het kookboek”)

1grote komkommer • 100g hangop (uitgelekte yoghurt opgehangen in een kaasdoek) • mierikswortel • ciderazijn • 100g roggebroodkruim • 10g boter • 100ml gefermenteerd komkommersap of appelazijn met gemarineerde komkommer • 8 komkommerscheuten of babyleaf rucola of mosterdblad • 10 bernagiebloemen

Maak de BBQ klaar om op hoge temperatuur te grillen, snijd de komkommer in twee. Neem 1 helft apart voor het grillen. Snij de andere helft in 2 en wrijf in met de koolzaadolie. De andere helft halveer je ook, het ene stuk snij je in 2mm plakjes, het andere in stukjes van 1cm. Besprenkel royaal zowel de dunne als de dikke plakjes met ciderazijn. Meng de hangop naar smaak met een verse mierikswortel. Rooster het roggebroodkruim in een pannetje met boter tot het goudbruin krokant is. Gril de 2 overige komkommerkwarten op de zijkant tot ze mooi donker geschroeid zijn; snij ze in 1cm dikke repen. Zet het bord klaar waarin je serveert. Verspreid onderaan het yoghurtmengsel, leg er de komkommer op en wat kruim, schep er de komkommerazijn over en werk af met bernagiebloemen en komkommerscheuten.

Zoetzure saus bij de Chinees

3 cm gember • 1 teen knoflook • 1el zonnebloemolie • 2el ketchup • 2el appelazijn • 2el sojasaus • 1el maïzena • 1el lichtbruine basterdsuiker • 227g ananasstukjes op siroop

Schil de gember en snijd samen met de knoflook fijn. Verhit de olie in een steelpan en fruit de gember en knoflook 1 minuut. Voeg de ketchup, azijn, sojasaus, maïzena, suiker en ananasstukjes met siroop toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer regelmatig.

Rabarber chutney - “Grootmoeders keuken”

500g in stukken gesneden rabarber • 2 grote fijngehakte uien • 1dl appelazijn • 3el bruine suiker • 2el kerrie • peper & zout

Meng de rabarber, de uien, de azijn en de bruine suiker goed door elkaar en kruid met kerrie, peper en zout. Kook het op een laag vuur tot de rabarber en de uien helemaal zacht zijn. Zet het dan even heel hoog en laat het vijf minuten stevig doorkoken. Laat het geheel even afkoelen. Serveer de chutney bij stevige gerechten, zoals bijvoorbeeld bij schenkel, braadworst of op de boterham.

Zoete chilisaus (Uit “De Superette. Het kookboek”)

500g superpikante rode pepertjes (ontdaan van het groen) • 4 knoflooktenen • 1 liter knoflookazijn • 500g suiker

Doe de pepertjes en de knoflook in de blender samen met 250g azijn (of voldoende om de pepertjes te kunnen pureren) en mix alles tot een glad mengsel. Giet de chilimix in een pan en roer er de rest van de azijn en de suiker door. Warm het mengsel langzaam op om de suiker op te lossen en laat het ongeveer een uur sudderen, of tot het een dikke saus wordt. Regelmatig roeren om aankoeken te vermijden. Giet de chilisaus in een fles of glazen pot en bewaar hem in de bergruimte.

Gemarineerde kip (Tromp & Rueb)

450g kipfilet (in blokjes) • 2 tenen knoflook (geperst) • 1 ui (gesnipperd) • 3el appelazijn • 2el ketjap • 1tl chilipoeder • 1tl paprikapoeder • 1tl komijnpoeder • 1tl gemberpoeder • 1tl sambal • 2el zonnebloemolie

Meng alle ingrediënten behalve de kipfilet goed door elkaar in een schaal. Leg de blokjes kipfilet erin en roer goed om zodat alle stukjes kip goed gemarineerd zijn. Dek de schaal af met plasticfolie, duw door de folie de kip nog even goed aan, zodat de kip goed in de marinade staat. Zet 3 uur in de koeling. Ondertussen kunnen de satéprikkers in een laagje water weken. Rijg de blokjes kip aan de satéprikkers. Verhit een grillpan of barbecue en bak de stokjes saté rondom gaar en bruin.

Mierikswortelsaus (Uit “Mosterd” - André Delcart)

50g geraspte mierikswortel • 1tl mosterd • 50g suiker • 5dl room • 250 g broodkruim • 2el azijn

Alle ingrediënten behalve de azijn goed door elkaar mengen. Voeg de azijn pas op het laatste moment toe. Scherpsmakende saus.

Zoetzure saus bij de Chinees

3 cm gember • 1 teen knoflook • 1el zonnebloemolie • 2el ketchup • 2el appelazijn • 2el sojasaus • 1el maïzena • 1el lichtbruine basterdsuiker • 227g ananasstukjes op siroop
Schil de gember en snijd samen met de knoflook fijn. Verhit de olie in een steelpan en fruit de gember en knoflook 1 minuut. Voeg de ketchup, azijn, sojasaus, maïzena, suiker en ananasstukjes met siroop toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer regelmatig.

Middeleeuwse mosterd

200g mosterdmeel • 2dl braamboosazijn • 2dl druivensap • 20g gedroogde druif (met of zonder pit = krent) • 2 soeplepels broodkruim of paneermeel • koffielepel kaneel
Meng alles door elkaar met een mixer, laat enkele dagen staan om de bitterheid van het mosterdmeel te laten oplossen.

Mayonaise

4g mosterd • 4 eierdooiers • 25g azijn • 375ml plantaardige olie • zeezout
Mix de eierdooiers in een blender met de mosterd en de azijn. Giet de olie beetje bij beetje bij het eierdooiermengsel terwijl je langzaam verder mixt. Mix tot je een gladde en dikke mayonaise hebt.

Ketchup (= eenvoudige chutney)

2,5kg tomaten • 200g bruine suiker • 250g uien • 200g selderazijn • blikje tomatenpuree • snuif cayennepeper
Doe alle ingrediënten in een grote pan, breng ze langzaam aan de kook en laat ze uren sudderen, tot het mengsel een confituurachtig uitzicht heeft. Schep het resultaat in een schaal of kom die je in de rookoven kan zetten. Rook het geheel zachtjes tot je een smeuïge rooksmaak proeft. Mix alles glad in de blender en breng het flink op smaak met zout. Schep de chutney in glazen potten en deel hem uit aan familie en vrienden.

Looksaus

3el mayonaise • 3el yoghurt • 1el azijn • 4 teentjes look • lookpoeder • peper & zout

Neem een kom en doe er de mayonaise, de yoghurt en de azijn in. Dat alles zeer goed mengen. Pers de look erin en meng opnieuw goed door. Breng op smaak met peper, zout en lookpoeder. Zet het geheel een half uur in de ijskast.